Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a plataforma de delivery 99Food, revela que 86% dos estabelecimentos do setor que oferecem serviços de entrega utilizam aplicativos de pedidos. Esses aplicativos representam, em média, 58% das vendas feitas por delivery, indicando uma forte consolidação dessa modalidade na rotina dos negócios de alimentação fora do lar no país.
A rápida expansão do delivery tem exigido que os restaurantes realizem adaptações em suas operações. Segundo o levantamento, 78% dos estabelecimentos ainda utilizam o mesmo fluxo de produção para atender tanto o salão quanto o serviço de entrega, o que pode comprometer a eficiência durante os horários de maior movimento. Além disso, 35% dos entrevistados relataram perda de qualidade na experiência de delivery durante os picos de demanda, sendo esse canal o mais impactado por essa sobrecarga operacional.
De acordo com José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, a tecnologia vem ganhando espaço na gestão dos negócios de gastronomia. Ele destaca que, embora a paixão pela culinária continue central na operação de bares e restaurantes, a compreensão e a implementação de soluções tecnológicas tornaram-se essenciais para obter melhores resultados. “A tecnologia faz a diferença no desempenho do negócio”, afirma Camargo.
Um exemplo de sucesso na adaptação ao crescimento do delivery é a Don Rafaello Pizzaria, que, em cerca de um ano de parceria com a 99Food, abriu dez novas unidades, ampliando sua operação de 20 mil para 60 mil pedidos mensais. Fundada por Rafael Bachette Maia, a rede também expandiu seu portfólio para o segmento de hambúrgueres, atingindo 20 operações. Segundo Maia, a expansão foi possível graças à logística estruturada, ao aumento de equipamentos — incluindo a substituição de fornos a lenha por fornos esteira — e a um rebranding da marca.
Porém, o crescimento acelerado também revela desafios operacionais. A pesquisa aponta que 69% dos estabelecimentos ainda não utilizam sistemas automatizados para organizar a produção, dependendo de métodos manuais ou de registros informais, o que pode limitar a capacidade de atender a uma demanda crescente de pedidos. Camargo reforça que essa etapa, atualmente dependente da experiência do gestor e de anotações manuais, apresenta espaço para melhorias por meio do uso de tecnologia.
Como alternativa para otimizar esses processos, a 99Food apresentou o conceito de Cozinha 4.0 durante o Salão Abrasel, realizado em setembro em São Paulo. A proposta, apresentada pelo especialista Jonas Romero, fundador da The Kitchens, consiste na integração de tecnologia, automação, dados e tomada de decisão em tempo real para aprimorar a eficiência operacional dos restaurantes. A iniciativa busca transformar a organização da cozinha, o planejamento de compras e estoques, além de elevar a produtividade do setor.
Bruno Rossini, diretor sênior de Comunicação da 99Food, reforça a importância de disseminar boas práticas que aumentem a previsibilidade e eficiência dos negócios. Ele destaca que iniciativas como a Cozinha 4.0 representam uma estratégia inteligente para impulsionar o crescimento do setor, ao transformar dados e tecnologia em ferramentas de inteligência de negócio.
A pesquisa, que ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em agosto de 2023, reforça que o avanço do delivery depende de processos bem estruturados. Estabelecimentos que se adaptarem às novas demandas, especialmente por meio de investimentos em tecnologia e automação, tendem a liderar o mercado, obtendo melhores resultados e maior satisfação dos clientes. O caso da Don Rafaello exemplifica essa lógica, demonstrando que a preparação e o investimento em equipamentos e equipes são fatores decisivos para sustentar o crescimento no segmento de delivery, que continua a ganhar espaço na rotina dos restaurantes brasileiros.
