Por muito tempo, o macarrão foi visto como um antagonista na alimentação, como se todas as massas fossem idênticas, sem considerar suas origens. Contudo, a realidade é diferente. As massas italianas e as produzidas no Brasil apresentam diferenças significativas, tanto na apresentação quanto na forma como nosso organismo reage após consumi-las. Essa distinção começa muito antes de serem colocadas na água fervente.
Na Itália, a massa seca é elaborada exclusivamente com trigo duro (grano duro), uma exigência legal. Desde a década de 1960, a legislação italiana estabelece que a pasta seca deve ser confeccionada apenas com sêmola de trigo duro e água, vedando o uso de outras variedades de trigo.
Por outro lado, no Brasil, a maior parte das massas é feita a partir de trigo mole, o mesmo utilizado na produção de pães e bolos. Esse tipo de trigo é mais acessível, mais fácil de cultivar e se adapta melhor ao clima local, mas apresenta uma composição nutricional diferente.
Quais são as implicações práticas?
Trigo na Itália:
– Maior teor de proteína;
– Glúten mais resistente;
– Estrutura mais firme;
– Digestão mais lenta.
Trigo no Brasil:
– Teor proteico inferior;
– Glúten mais frágil;
– Massa mais macia;
– Digestão mais rápida.
Essas diferenças explicam por que a massa italiana frequentemente atinge o ponto al dente perfeito, enquanto muitas massas brasileiras podem cozinhar demais com facilidade. O tipo de trigo e o método de produção afetam diretamente a maneira como o corpo absorve os carboidratos.
A massa italiana tradicional, feita de trigo duro, forma uma rede proteica mais robusta. Isso resulta na liberação gradual do amido durante a digestão, resultando em um índice glicêmico mais baixo. Em termos práticos, isso se traduz em menores picos de açúcar no sangue, maior saciedade e menos sensação de inchaço e cansaço após a refeição.
Em contraste, as massas elaboradas com trigo mole tendem a ser digeridas mais rapidamente, elevando o índice glicêmico e a resposta insulinêmica.
Muitas pessoas associam a proteína apenas a carnes e ovos, mas o trigo duro se destaca por sua maior concentração de proteína. Uma boa massa italiana pode conter de 2 a 3 gramas a mais de proteína por porção em comparação a uma massa comum feita com trigo mole.
Grande parte do trigo utilizado no Brasil é cultivada em larga escala, frequentemente com um uso intensivo de agrotóxicos. Na Itália e na União Europeia, as regulamentações sobre resíduos químicos são mais rigorosas, e muitos produtores seguem padrões ainda mais elevados, especialmente aqueles voltados para exportação e denominação de origem.
Isso não implica que todas as massas brasileiras sejam de qualidade inferior — mas ajuda a explicar por que algumas pessoas relatam menos desconforto intestinal ao consumir as massas italianas.
Cozinhar a massa al dente não é apenas uma questão de tradição ou paladar, mas também uma escolha metabólica. Quando o macarrão é cozido demais, o amido se gelatiniza em maior quantidade, acelerando a digestão e elevando o índice glicêmico.
Por outro lado, a massa al dente exige mais do sistema digestivo, liberando glicose de forma gradual e evitando picos de açúcar no sangue. Em resumo, o ponto de cozimento adequado favorece a digestão e o controle glicêmico, além de preservar o sabor e a integridade da massa.
Portanto, de fato, as massas não são iguais. Na próxima vez que alguém insistir nessa ideia, lembre-se de que, embora o prato possa aparentar ser o mesmo, o impacto no organismo revela uma história muito diferente.
