Para aqueles que não são fãs de frango ou peru, o tender surge como uma opção viável para a ceia de Natal. Apesar de seu nome peculiar, trata-se de um tipo de presunto que passa por processos específicos durante sua fabricação. Originário dos Estados Unidos, esse produto é conhecido por lá como “glazed ham”, que em português significa “presunto glaceado”. No Brasil, o termo “tender” foi popularizado após uma marca que o comercializava adotar o lema “tender made”, que em português quer dizer “feito com carinho”, segundo o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuário (Anffa).
A seguir, confira as características que definem cada tipo de presunto.
Tender
🐖 O tender é confeccionado exclusivamente a partir do pernil do porco, que se refere às pernas traseiras, mais musculosas e de formato uniforme. Essa característica permite que o corte tenha uma forma arredondada, conforme explica Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Suínos e Aves da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
🐖 Para sua preparação, o tender é marinado e recebe uma injeção de temperos e sais dissolvidos em água. Ele deve curar em um ambiente refrigerado por aproximadamente três dias, antes de ser cozido e defumado.
Presunto cru
🐖 O presunto cru é aquele que não passa pelo cozimento.
🐖 Há diversas maneiras de preparar presuntos crus, sendo o parma e o jamon espanhol alguns dos mais reconhecidos.
🐖 Este tipo de presunto é produzido a partir de peças inteiras do pernil e, em algumas situações, das paletas (os braços) do porco, segundo Figueiredo.
🐖 O tempero utilizado normalmente é apenas sal.
🐖 O presunto cru costuma passar por um processo de maturação mais longo, que varia de 9 meses a 3 anos. Durante esse período, o produtor aplica uma pasta de banha para prevenir a proliferação de bactérias e realiza a escovação da peça para evitar fungos, explica o pesquisador da Embrapa.
Presunto cozido
🐖 Os presuntos cozidos são os mais encontrados nos supermercados.
🐖 Nesta categoria, incluem-se os produtos obtidos de cortes inteiros do pernil de porco, que podem ser curados, cozidos, defumados ou não, e desossados ou não, com a adição de diversos ingredientes.
🐖 Existem três métodos de preparação para o presunto:
– Cozido: pode incluir carne moída para preencher o produto, mas não deve conter pele;
– Cozido superior: não deve ter carne moída, mas pode incluir pele;
– Cozido tenro: deve ser obrigatoriamente defumado.
Em 2023, as regulamentações para a produção de presunto sofrerão alterações pela primeira vez em duas décadas. Confira aqui as novas diretrizes.
Apresuntado
🐖 Esse produto é elaborado a partir da paleta e do acém.
🐖 Possui um teor de gordura mais elevado.
🐖 Após a seleção das peças, a carne é transformada em uma massa, que é temperada e submetida a um processo térmico.
