A uva-passa, que suscita tanto apreço quanto desapreço, é um ingrediente frequente em pratos tradicionais das festividades natalinas, como arroz, panetone, farofa e salpicão. Sua presença gera debates acalorados entre os amantes e os detratores da fruta, tornando-a uma figura polêmica nas ceias de Natal. Mas, você sabe qual é a origem dessa fruta?
No Brasil, a grande maioria da uva-passa consumida é importada, uma vez que a produção local é bastante limitada. Esse cenário é resultado das condições climáticas e dos altos custos envolvidos na desidratação da uva, que dificultam a produção interna. “Temos apenas pequenas produções realizadas por um número restrito de agricultores”, explica Reginaldo Teodoro de Souza, pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
Para que as uvas sejam secas de maneira eficiente, o clima ideal é o desértico, caracterizado por altas temperaturas e baixa umidade. Embora o Nordeste brasileiro possua um clima seco, a umidade ainda é superior à do deserto, e a secagem em fornos acarreta custos elevados com energia elétrica.
A maior parte da uva-passa consumida no Brasil tem origem na Argentina. Entre janeiro e novembro de 2024, o Brasil importou mais de 20,7 mil toneladas desse produto, totalizando um gasto de US$ 48 milhões, conforme dados do Ministério da Agricultura. O órgão não possui informações sobre a produção interna. Mais de 73% dessa quantidade importada veio da Argentina, o que se deve, segundo a Embrapa, à facilidade de transporte e às isenções tarifárias do Mercosul, do qual ambos os países fazem parte.
Um fator crucial para garantir a qualidade da uva-passa é o momento da colheita. “É essencial colher a uva no ponto certo, como se fosse para consumo fresco. Isso assegura a qualidade, a doçura e o sabor. Se colhida antes da maturação, a fruta pode ficar ácida”, ressalta Souza. Ele acrescenta que a uva-passa mantém as mesmas propriedades nutricionais da uva fresca, com a única diferença sendo a desidratação, que reduz seu peso em aproximadamente 67%.
Existem basicamente duas técnicas para a secagem das uvas: a secagem ao sol e a secagem em fornos. Segundo Souza, o Brasil enfrenta desvantagens em comparação aos principais países produtores ao utilizar esses métodos. A secagem natural requer clima desértico, que proporciona calor intenso e umidade baixa, condições que a Turquia, um dos líderes mundiais na produção de uva-passa, possui em abundância. “Embora o Nordeste tenha um clima seco, ele não se compara ao desértico. Aqui, a umidade é maior”, explica ele.
Na secagem natural, as uvas são colocadas em esteiras ou plataformas e devem ser viradas periodicamente para garantir uma secagem uniforme. Já a secagem em forno, embora seja uma alternativa, enfrenta desafios devido aos altos custos de energia no Brasil, tornando essa opção quase inviável no momento, segundo Souza. “A uva-passa importada chega a um preço muito mais acessível. Se considerarmos os custos de secagem, o preço da uva-passa nacional se torna bem mais elevado do que a importada. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande escala a um custo reduzido”, afirma o pesquisador.
Uma vantagem da secagem em forno é que as uvas não escurecem, ao contrário das que são secas ao sol. Antes de serem processadas, as uvas são lavadas e tratadas com um produto que remove a oleosidade da casca, acelerando o processo de desidratação. Após essa etapa, as uvas são colocadas em bandejas e enviadas para os fornos. Em algumas fábricas, as frutas recebem uma substância chamada anidrido sulfuroso para manter a cor, que evapora durante o aquecimento. O processo de secagem em forno leva cerca de 90 dias. Após essa fase, tanto as uvas-passas secas ao sol quanto as desidratadas em forno passam por um processo de lavagem, centrifugação e seleção.
