Este artigo foi elaborado pela professora Paulomi (Polly) Burey, especialista em ciência de alimentos da University of Southern Queensland, na Austrália, e publicado na plataforma The Conversation Brasil.
Todos nós já enfrentamos o desafio de descascar um ovo cozido, apenas para acabar danificando-o irremediavelmente, devido à casca que insiste em grudar na clara. Para piorar, frequentemente o resultado é um ovo coberto por fragmentos de membrana pegajosa. A internet está repleta de “dicas” que prometem resolver esse problema, mas existem várias razões que tornam o descascamento dos ovos uma tarefa complicada. A boa notícia é que há estratégias baseadas em ciência que podemos empregar para facilitar esse processo.
Os ovos são compostos por uma casca dura e porosa, uma membrana interna e uma externa, a clara do ovo (albumina) e a gema envolta em membranas no centro. Entre as membranas interna e externa, próximo à casca, há uma câmara de ar. Pesquisas realizadas entre o final dos anos 1960 e 1970 investigaram os fatores que influenciam a facilidade de descascar ovos cozidos.
Um dos fatores relevantes é o pH da clara do ovo. Estudos da década de 1960 mostraram que o pH da clara precisa estar entre 8,7 e 8,9, um nível bastante alcalino, para que o descascamento se torne mais fácil. Além disso, a temperatura de armazenamento é outro aspecto importante. Uma pesquisa de 1963 revelou que armazenar ovos a cerca de 22 graus Celsius (72 graus Fahrenheit) oferece um resultado melhor na hora de descascar, em comparação com temperaturas mais baixas, como 13°C, ou até em geladeiras a 3-5°C. Contudo, é importante estar ciente do risco de deterioração ao armazenar ovos em temperaturas ambientes mais elevadas.
Os estudos também indicaram que aumentar o tempo de armazenamento antes da fervura – utilizando ovos menos frescos – facilita o descascamento. É um fato bem conhecido que ovos frescos são mais difíceis de descascar, e isso pode ser explicado por diversos fatores. Em um ovo fresco, a câmara de ar ainda é bastante pequena. Com o passar do tempo, o ovo perde umidade através da casca porosa, fazendo com que a câmara de ar aumente e o restante do conteúdo encolha, o que facilita o início do descascamento.
Além disso, embora as claras dos ovos já sejam relativamente alcalinas, o pH aumenta à medida que os ovos envelhecem, o que contribui para um descascamento mais simples. Alguns chefs acreditam que iniciar o cozimento com água fervente e depois reduzir o fogo antes de adicionar os ovos proporciona melhores resultados. Para evitar que os ovos se quebrem por conta de uma mudança brusca de temperatura, é recomendável que estejam em temperatura ambiente.
A lógica por trás dessa técnica é que a exposição a temperaturas mais altas desde o início do processo de cozimento ajuda a soltar a membrana da casca e da clara. Além disso, esse aquecimento inicial rápido contribui para a desnaturação das proteínas da clara, permitindo que elas se unam entre si, em vez de se aderirem à membrana.
Após cozinhar os ovos pelo tempo adequado (geralmente de 3 a 5 minutos para gemas mole, de 6 a 7 minutos para gemas firmes e de 12 a 15 minutos para ovos completamente cozidos), mergulhá-los em água fria pode ajudar a clara a se afastar um pouco da casca, facilitando o descascamento.
Outras sugestões para aprimorar o descascamento incluem adicionar sal à água fervente, embora os resultados sejam variados. Em um estudo, essa prática melhorou a facilidade de descascar, mas o efeito foi perdido quando os ovos foram armazenados por períodos prolongados. Além disso, ácidos e álcalis demonstraram ajudar a soltar a casca do ovo. Uma patente que aborda essa questão utilizou substâncias fortes para dissolver a casca.
Com base nessa ideia, você pode tentar adicionar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. O vinagre pode ajudar a atacar o carbonato de cálcio presente na casca, enquanto o bicarbonato de sódio, por ser alcalino, pode facilitar a separação da membrana da casca.
Existem também outros métodos para cozinhar ovos, como cozinhar no vapor sob pressão, fritar ao ar livre e até usar o micro-ondas. Alguns defensores da técnica de cozimento a vapor afirmam que o vapor penetra na casca do ovo, soltando a membrana da clara, tornando o descascamento muito mais simples.
Vale ressaltar que, após conseguir descascar os ovos com sucesso, não os jogue fora. As cascas têm diversos usos, como adubo, repelente natural contra lesmas e caracóis no jardim, pequenos vasos biodegradáveis para mudas e até mesmo aplicações avançadas em pesquisas sobre câncer.
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